Per gustare al meglio i tortellini è indispensabile disporre di un buon brodo che si ottiene utilizzando della carne di cappone e alcune parti di carne di manzo, quali, scamone, spalla, punta di petto, doppione ecc…
La quantità indicativa per 6 persone è di 1,2 Kg di carne in 3 litri di acqua, oltre che di una cipolla, un sedano, una carota, chiodi di garofano, poco sale poiché il brodo, concentrandosi, si insaporisce parecchio. Meglio tenerlo insipido e aggiustarlo alla fine. Si mettono tutti gli ingredienti in una pentola capiente con l’acqua fredda e si porta a bollore fino a che non è necessario schiumare, ovvero eliminare col mestolo forato la schiuma di colore grigio-marroncino che si forma in superficie dopo qualche minuto dall’inizio dell’ebollizione. Quando non se ne forma più, la fiamma può essere diminuita.
Un buon brodo necessita di una cottura lenta, (anche fino a 3 ore 3 ore e mezza) e di un’ebollizione appena accennata. Una volta pronto, va filtrato in un passino a maglia fitta per eliminare la carne e le verdure. Quando si è raffreddato, meglio ancora da frigorifero, presenta una “crosta” chiara e solida galleggiante sulla superficie. E’ il grasso, che, a seconda dei gusti, si può togliere totalmente o parzialmente.
Il brodo così ottenuto, può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, oppure si congela in sacchetti o contenitori chiusi ermeticamente e può essere conservato almeno 3 mesi.
Vino: Lambrusco Secco
